Fermentatie: Immuniteit opbouwen vanaf de basis
Leven met micro-organismen
De moderne geneeskunde is nu eindelijk toe om de traditionele Japanse wijsheid met vriendelijke micro-organismen – zoals die gevonden worden in gefermenteerde voeding – te omarmen als sleutel tot een goede gezondheid. Biologische landbouw en voedingsactivist Yoshida Toshimichi past deze wijsheid toe om scholen en kinderdagverblijven te helpen de immuniteit van kinderen te verhogen.
Yoshida Toshimichi Photo: Tazunoki Akihiro/Nagasaki Shimbun)
Yoshida Toshimichi is overtuigd van de kracht van microben. Als agronoom van opleiding heeft Yoshida niet alleen op de boerderij de gezondheidsvoordelen gezien van wat hij kinchan (vriendelijke micro-organismen noemt (bekend als Effectieve Micro-organismen), maar ook in de kinderdagverblijven en basisscholen die zijn methoden hebben overgenomen.
Bokashi op school
Yoshida begon zijn carrière als landbouwvoorlichter voor de overheid van de prefectuur Nagasaki, gespecialiseerd in bodemverbetering. Toen hij nog in de dertig was, gaf hij zijn baan bij de overheid op om zich te wijden aan duurzame biologische landbouw, met de nadruk op het gebruik van bokashi van voedselresten. Steeds meer overtuigd van de voordelen van deze aanpak voor het milieu en de gezondheid, begon hij aan een missie om de kennis over micro-organismen te verspreiden, vooral onder de kinderdagverblijven en scholen in de regio.
Tegenwoordig hebben tientallen crèches, waaronder de helft van de crèches in de stad Kurume in de prefectuur Fukuoka, het advies van Yoshida opgevolgd en zijn zij begonnen met het verbouwen van hun eigen biologische groenten. Velen verwerken deze groenten ook in hun schoollunches, samen met gefermenteerde levensmiddelen en gedroogde vis, in een heropleving van het traditionele Japanse dieet.
Mamī Nursery School in Sasebo, Nagasaki Prefecture, is in 2006 met een dergelijk programma begonnen. Het centrum begon zijn eigen biologische groenten te verbouwen met behulp van bokashi. De schoollunches bevatten de groenten, samen met traditionele Japanse gefermenteerde voedingsmiddelen, zoals miso en augurken. De kinderen nemen actief deel aan het recyclen, kweken, inmaken en zelfs miso maken.
De rode draad is volgens Yoshida de cruciale rol van de effectieve micro-organismen, een les die hij leerde in het kader van bodemverbetering. Jarenlange ervaring overtuigde Yoshida ervan dat grond bemest met bokashi ziektebestendige groenten opleverde. En hij zag geen reden waarom dezelfde basisprincipes niet zouden gelden voor mensen.
De magie van bokashi
Je zou kunnen denken dat de pesticide-vrije landbouw groente geeft die aangetast zijn door insecten. Maar dat is niet zo, zegt Yoshida. Zijn eigen ervaring is dat groenten die met bokashi zijn geteeld, zeer goed bestand zijn tegen schade door insecten. Hij ontdekte dat wanneer koolwormen werden losgelaten in een koolstruik, ze zich vooral richtten op de verwelkte en ziekelijke planten en de robuuste en gezonde exemplaren ongemoeid lieten. De foto’s vertellen het verhaal.
Biologische geteelde kool zonder bestrijdingsmiddelen gedijt goed op Yoshida’s Kinchan Farm (boven). Fragiele, gedeeltelijk verwelkte kool op hetzelfde veld wordt aangetast door rupsen (onder). Foto’s: Yoshida Michifumi
Maar hoe levert bokashi winterharde, insectenresistente groenten op?
“De fermentatiebacteriën in bokashi verbeteren de grond door de organische stof daar af te breken,” legt Yoshida uit. Planten die in deze voedselrijke grond groeien, zitten vol met verbindingen, fytochemicaliën genaamd, die bescherming bieden tegen ziekten en insecten. Tegelijkertijd creëren de effectieve bacteriën in bokashi een bodemomgeving die vijandig staat tegenover destructieve, ziekteproducerende micro-organismen. “Aan de andere kant”, benadrukt Yoshida, “kan de bodem rottende bacteriën bevatten die de kwaliteit ervan aantasten. En het herhaalde gebruik van landbouwchemicaliën kan het bodemleven verstoren, waardoor planten vatbaar worden voor ziekten en insectenplagen.” Yoshida’s vermoeden dat dezelfde algemene principes van toepassing zijn op het menselijk lichaam werd bevestigd door gepubliceerd onderzoek.
Wetenschappers weten al enige tijd dat bacteriën die normaal in de menselijke darm gedijen – vaak darmflora genoemd – een omgeving creëren die vijandig staat tegenover ziekteverwekkers (ziekteverwekkende micro-organismen) die via voedsel of water in het spijsverteringsstelsel terecht kunnen komen. Zij hebben ook ontdekt dat de darmflora een essentiële rol speelt bij het “onderwijzen” van het immuunsysteem wat het moet aanvallen en wat niet. Maar liefst 70% van het immuunsysteem bevindt zich in de darmen. De diverse bacteriën die zich daar bevinden zijn essentieel voor het versterken en reguleren van de immuunrespons.
Drie pijlers van immuniteit
De sleutel tot een gezond immuunsysteem is met andere woorden het behoud van een diverse en evenwichtige darmmicrobiota. Lactobacillen en andere vriendelijke microben in natuurlijk gefermenteerde voedingsmiddelen kunnen helpen een gezonde omgeving in de darmen te behouden, net zoals ze dat in de bodem doen. “De micro-organismen in voedingsmiddelen zoals miso en sojasaus helpen je darmflora te stimuleren en in balans te houden,” zegt Yoshida. Biologische groenten leveren de micronutriënten en vezels waarop die vriendelijke bacteriën gedijen. Bovendien zouden fytochemicaliën in groenten – vooral verse biologische groenten in het seizoen – bescherming bieden tegen ontstekingen, die in verband worden gebracht met kanker en verschillende chronische ziekten.
Een derde essentieel element van een gezonde darm en een gezond immuunsysteem, merkt Yoshida op, zijn mineralen. “Je kunt de mineralen die je nodig hebt halen uit voedingsmiddelen als zeewier, ansjovis, volle granen, ongeraffineerde plantaardige oliën [zoals olijf- en lijnzaad], tofu en zwart zout,” zegt hij.
Fermentatie en gezondheid
In 2012 startte de Nio Elementary School in Mitoyo, Kagawa Prefecture, onder leiding van Yoshida een programma om de weerstand van leerlingen tegen virale infecties te verhogen met behulp van een gezond dieet. Naast gefermenteerd voedsel en veel seizoensgroenten aten de leerlingen ook een natuurlijke smaakmaker gemaakt van gedroogde vis in poedervorm (ansjovis en vliegende vis), konbu kelp, en gedroogde shiitake paddestoelen. De kinderen en hun gezinnen leerden de beginselen van voeding en gezonde voeding, waaronder het minstens 30 keer kauwen van elke hap voedsel.
“Je kunt het verschil al na vier weken zien”, zegt Yoshida. Ouders hebben positieve veranderingen opgemerkt in de textuur van haar en nagels en de consistentie van ontlasting. Zowel leerkrachten als ouders getuigen van zowel gedrags- als fysieke voordelen; de kinderen lijken minder afgeleid, chagrijnig, hyperactief en maken minder ruzie. Deze observatie komt overeen met een groeiende hoeveelheid bewijsmateriaal dat suggereert dat de samenstelling van de darmmicrobiota invloed kan hebben op zowel emotionele als fysieke gezondheid. Een meetbaar resultaat was een algemene stijging van de basale lichaamstemperatuur. Het belangrijkste is dat het ziekteverzuim daalde van 764 in 2012 tot 172 in 2013 en slechts 66 in 2014.
Stappen naar een gezonder immuunsysteem
Net als zijn landbouwtechnieken, zijn Yoshida’s voedingsrichtlijnen gebaseerd op eeuwen van Japanse volkswijsheid, maar worden ze ondersteund door de moderne wetenschap. Tijdens een online symposium in maart 2020, getiteld Kiseki o okosu kosodate (Ouderschap dat wonderen verricht), gaf Yoshida de volgende aanwijzingen voor het versterken en reguleren van het immuunsysteem, te beginnen met de darmen.
- Drink elke dag een kom misosoep met veel groenten en/of tofu. Voeg wat gedroogde ansjovis en zeewier toe als bron van mineralen.
- Kijk goed op de etiketten en kies voor natuurlijk gefermenteerde sojasaus en miso gemaakt zonder alcohol, conserveringsmiddelen, kunstmatige kleurstoffen of andere chemische toevoegingen.
- Maak er een gewoonte van om elke hap 30 keer te kauwen.
- Eet alleen tot je 80% vol zit (hara hachibu), en laat je maag langere tijd leeg blijven. Vasten zou het immuunsysteem versterken.
- Houd je buik warm; vermijd ’s avonds te veel gekoeld voedsel of fruit.
Dit artikel van Nippon.com is bewerkt en ingekort.
Wil je meer weten over fermenteren van voedsel en tsukémono?
Het kookboek Tsukémono: snelle groente-pickles uit Japan van Peter van Berckel geeft je veel inspiratie om meteen aan de slag te gaan!